A lo largo de nuestra experiencia con la comida, vamos aprendiendo determinadas asociaciones: el vino con los quesos, el aceite con el pan, el chocolate con café. A cada sabor lo relacionamos con otro, sus combinaciones van volviéndose familiares y con ellas vamos entrenando –y acostumbrando– a nuestro paladar. Las asimilamos a tal punto que terminamos creyendo que son naturales, cuando en realidad son formas de comer que heredamos y que rara vez nos detenemos a cuestionar.
¿Pero qué pasaría si al chocolate lo combinamos con aceto balsámico? ¿Te animarías a probar un bombón relleno de aceite de oliva? Y te advierto que después vendrán también el queso, el vermut y el vino. No preguntes en qué orden: todos se encuentran fusionados en un mismo plato.
Esas fueron algunas de las combinaciones que nos propusieron en Corazón de Lunlunta, olivícola y acetaia que acerca algunos de los grandes productos de Mendoza entre sí. A través de experiencias de degustación, el proyecto propone descubrir nuevas formas de relacionar el AOVE, los acetos, los quesos, el vino y, más recientemente, el chocolate artesanal, invitando a mirar el maridaje desde una perspectiva menos convencional.
Durante la experiencia «Raíces & Sabores», de pronto el chocolate resaltaba notas del aceite que antes pasaban inadvertidas. El aceto encontraba un equilibrio inesperado con el cacao. El queso transformaba por completo la percepción del chocolate. La experiencia, en resumen, no consistía solamente en degustar productos de calidad, sino en descubrir que un sabor puede cambiar radicalmente cuando cambia aquello que lo acompaña.
La ciencia de lo imposible
Detrás de esa propuesta está Silvina Pastorutti, creadora de Chocolatorio Mendocino, un proyecto donde el chocolate se piensa y se elabora en diálogo con el vino, el aceite de oliva, el aceto y otros productos de la identidad mendocina.
El recorrido profesional de Silvina es un claro reflejo de estos cruces. Aprendió el oficio de la chocolatería en Bariloche, durante su paso por Llao Llao. Más tarde regresó a Mendoza para estudiar Enología y desarrolló una carrera profesional vinculada al mundo del vino. Vivió entre laboratorios, análisis químicos y degustaciones, y en ese vaivén fue incorporando una manera distinta de observar los alimentos: ya no como productos individuales, sino como sistemas de aromas, texturas, acideces y equilibrios capaces de dialogar entre sí.
El proyecto de Silvina nace, como el de todo científico, de la observación. Ella notó en Mendoza una enorme cultura del maridaje alrededor del vino. Sin embargo, el chocolate nunca participaba de ese mundo de sabores. Se preguntó, simplemente, ¿por qué no?
Las creaciones que hoy forman parte de las experiencias de Corazón de Lunlunta son el resultado de innumerables pruebas de laboratorio. Aceitunas y uvas de chocolate con emulsiones de AOVE y aceto, corchos rellenos o tabletas de cacao para acompañar quesos nacieron de un proceso de observación, ensayo y reformulación.
La ciencia aparece, entonces, no como el némesis de la creatividad, sino como una de sus posibles aristas. Conocer la composición de un alimento, entender cómo funcionan la acidez, la grasa, el dulzor o los compuestos aromáticos permite imaginar encuentros que, a primera vista, parecerían improbables.
El principio del final
Silvina Pastorutti desplaza al chocolate del lugar que solemos asignarle. Ya no es únicamente un postre o la típica «cosita dulce» que cierra una comida. Puede ser también un ingrediente, un puente entre sabores o incluso una herramienta de degustación. En «Raíces & Sabores», por ejemplo, el chocolate aparece hasta en forma de cuchara para probar otros productos, invitando a que el propio acto de degustar vire de perspectiva.
En ese movimiento también se desordenan otras categorías: lo dulce conversa con lo salado, la ciencia se articula con el arte, la experimentación con la tradición. El laboratorio entra en la cocina, se funde con ella. La precisión técnica convive con la intuición. El vino deja de ser el único protagonista del maridaje y el chocolate encuentra un nuevo espacio en la mesa.
El maridaje como práctica creativa
Solemos asociar la innovación gastronómica con la creación desde cero: un ingrediente nuevo, una técnica inédita, un producto desconocido hasta entonces. Sin embargo, el maridaje propone otra lógica: no necesariamente transforma las cosas; transforma el vínculo entre ellas.
El maridaje es una forma de leer los sabores. Exige conocer cada producto, comprender sus características e imaginar qué puede suceder cuando entra en contacto con otro. Requiere conocimiento, pero también curiosidad. Método, pero también sensibilidad.
Por eso la experiencia en Corazón de Lunlunta va mucho más allá de una degustación «original». Invita a sospechar de nuestras certezas, incluso de las más cotidianas, las más instaladas. Porque si un chocolate puede llevarse bien con un Arauco, entonces la creatividad también consiste en animarse a establecer relaciones que nadie había probado antes.
El recorrido de Silvina Pastorutti confirma esta idea y refleja una lógica productiva cada vez más presente en Mendoza: la colaboración entre disciplinas para poner en valor los productos locales. Su trabajo, que hoy también se proyecta en investigaciones junto a equipos académicos de Ecuador y del CONICET, demuestra que el conocimiento puede circular con naturalidad entre el laboratorio, la cocina y el territorio. En ese cruce, el chocolate se convierte en un lenguaje capaz de contar otra historia sobre Mendoza: una provincia que encuentra en la articulación entre ciencia, creatividad e identidad local una forma de seguir imaginando nuevos sabores y nuevas maneras de habitar su patrimonio gastronómico.
