Probablemente lo hayas visto mientras scrolleabas por Instagram:«solo este domingo», «por única vez», «hasta agotar stock», «fuera de carta». Un restaurante que por un día prepara algo que nunca tiene en su menú, dos cocineros que se juntan para crear una cena especial o un café que, durante un fin de semana, decide cambiar las reglas de su propia cocina.
Si llegaste a tiempo, lo probaste. Si no, quizás tengas otra chance, o no. Frente a las cartas que buscan cierta permanencia y platos a los que podemos volver una y otra vez, aparece una propuesta gastronómica que cautiva justamente por lo efímera.
Pero entre pop-ups, collabs, fuera de carta, cenas a cuatro o seis manos y tantos otros términos que empiezan a aparecer, surge una pregunta inevitable: ¿estamos hablando de lo mismo?
Una gastronomía que aparece y desaparece
Para ordenar un poco este universo hablamos con Pablo Ranea, reconocido gastronómico mendocino con una extensa trayectoria nacional e internacional, quien ubica estas experiencias dentro de un concepto madre: el pop-up.
En términos generales, un pop-up dinner es una experiencia gastronómica que sucede en un lugar determinado, por única vez y durante un período previamente delimitado. Su esencia está justamente ahí: tiene un principio y un final.
A partir de ese gran paraguas aparecen distintas maneras de llevarlo a la práctica:
Las collabs, por ejemplo, nacen de la colaboración entre cocineros, restaurantes o proyectos gastronómicos. Una cena a cuatro manos (dos chefs) o a seis manos (tres) entra dentro de esta lógica, pero una colaboración no necesariamente tiene que ser una cena: puede convertirse en un brunch, un desayuno, una merienda o cualquier experiencia que permita que dos o más universos gastronómicos se encuentren.
El fuera de carta, por su parte, ocurre cuando un lugar ofrece excepcionalmente preparaciones que no forman parte de su menú cotidiano. Pueden existir solamente durante un día, un fin de semana o hasta agotar stock.
Las categorías, además, pueden cruzarse. Una cena puede ser un pop-up, una collab entre dos cocineros y, al mismo tiempo, presentar un menú completamente fuera de carta.
Más que intentar encasillar cada experiencia, quizás lo interesante sea entender qué tienen todas en común: la intención de romper, por un momento, con la cotidianeidad de una cocina.
¿Por qué salirse de la carta?
Una carta tiene que funcionar. Contiene los platos que construyen la identidad de un lugar, ingredientes que necesitan cierta disponibilidad, procesos que deben poder repetirse y sabores por los que muchas veces los clientes vuelven.
Entonces, ¿por qué salir de ella? Desde Mijito, uno de los cafés que viene creciendo en la escena mendocina, lo explican de una manera simple: este tipo de propuestas «te sacan del día a día, te desafían, te divierten».
En su caso, los fuera de carta son opciones disponibles exclusivamente durante una franja horaria de un día y hasta agotar stock. Una manera dinámica y versátil de introducir algo diferente sin necesidad de modificar permanentemente la identidad del café.
No todo lo que sale de una cocina tiene que convertirse en un plato permanente. Un producto que está en su temporada óptima, una idea que alguien tenía ganas de probar, una receta que no tendría sentido producir todos los días o simplemente las ganas de cocinar algo distinto pueden encontrar lugar durante unas pocas horas.
Y esa libertad también alcanza al encuentro con otros. Las collabs permiten intercambiar técnicas, públicos, productos y maneras de entender la gastronomía.
Lo bueno dura poco
Del otro lado está quien come. Porque la temporalidad modifica también nuestra relación con una propuesta. No es lo mismo saber que un plato estará disponible cada vez que volvamos, que enterarnos de que solo podremos probarlo tal día y a tal hora.
El «hasta agotar stock» incorpora cierta urgencia. Hay que estar atento, seguir al lugar para mantenerse actualizado, enterarse, llegar a tiempo. Y, en tiempos donde buena parte de estos anuncios circulan por historias y publicaciones en redes sociales, la experiencia comienza incluso antes de sentarse a la mesa.
Lo efímero transforma así una comida en una especie de pequeño acontecimiento. Quizás por eso estas propuestas encuentran del otro lado a un comensal particularmente curioso: alguien dispuesto a probar algo sin saber si volverá a encontrarlo, a acercarse a un lugar conocido para descubrir una faceta diferente o incluso a conocer dos proyectos al mismo tiempo gracias a una colaboración.
Mendoza, por fuera de la carta
En los últimos tiempos, distintas cocinas mendocinas empezaron a encontrar sus propias maneras de hacerlo: Monono, La Vida, Vero Cooks, Mijito, Margha y muchos más. Estate atento a sus cuentas de Instagram porque por allí publican lo que está a punto de suceder. Ojo, en nuestra agenda también los podés encontrar.
