El 25 de octubre se celebra el día de la pasta. La idea surgió en el primer Congreso Mundial de la Pasta, celebrado en Roma en 1995, para difundir sus cualidades como alimento accesible, versátil y nutritivo. La primera celebración llegó en 1998 y, veintiocho años después, seguimos encontrando buenas razones para sumarnos.
Por acá, el entusiasmo viene de mucho antes. La inmigración italiana dejó recetas, costumbres y una devoción que se renueva cada vez que alguien anuncia que el domingo (o cualquier día de la semana) hay pasta. Cada familia tiene sus favoritas, su manera de preparar la salsa y una opinión sobre cuánto queso es suficiente. También están quienes prefieren reservar una mesa y dejarse tentar por lo que sale de otras cocinas.
Para celebrar la ocasión, recorrimos 7 propuestas mendocinas y elegimos algunos platos de pasta que, a nuestro parecer, vale la pena conocer. Te contamos sobre las recetas y los detalles que los hacen especiales.
Esqueje: nokis de parmesano tostados con brócolis
El nuevo must gastronómico de Mendoza cuenta con Narda Lepes y Julieta Caruso al frente de la cocina. Aunque abrió hace relativamente poco, el restaurante Esqueje ya da qué hablar. Por eso elegimos sus nokis de parmesano tostados con brócolis, que vienen en forma de pequeños cuadrados y esconden una pequeña particularidad: no llevan papa.
Se elaboran con una pâte à choux —también conocida como «masa bomba»— a la que se incorporan huevos y queso parmesano. Después de cocinarse al vapor y cortarse, los nokis se doran en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta conseguir una superficie crocante y un interior cremoso, con un marcado sabor a queso. El plato se completa con brócoli tostado, cebolla asada y una crema reducida, infusionada con cáscaras de limón, orégano y tomillo.
La receta tiene un recorrido previo: lo preparaba Juli Caruso en el food truck La Cabrona, en Bariloche, durante los «sábados de cuchara». Ahora encuentra su lugar en una propuesta vegetariana y contundente, dispuesta a variar con lo que ofrece cada estación: los brócolis pueden dar paso a espárragos, habas o arvejas.
Probalos en Álamo Market Place (Chacras de Coria, Luján de Cuyo).
Vicolo: spaghetti a la carbonara
Seguramente hayas probado la carbonara. Acá, en Vicolo, se mantienen fieles a la receta original y la preparan con guanciale. El respeto por las recetas clásicas de la cocina italiana es una de las razones por las que este restaurante está entre nuestros elegidos. Su spaghetti a la carbonara es un emblema romano que podés disfrutar de manera atemporal.
La pasta llega de Italia y es de sémola de grano duro. El guanciale, en cambio, se elabora en Mendoza: un productor local lo prepara exclusivamente para el restaurante. Este producto, hecho con la papada del cerdo, aporta (casi) todo el carácter del plato.
La clave está en la emulsión de las yemas de huevo con el agua de cocción y la grasa del guanciale, que da como resultado una salsa cremosa que envuelve los spaghetti. El toque final lo aporta la pimienta negra. Así es la versión de Gastón Peletier, que Vicolo convirtió en uno de los platos emblemáticos de su propuesta italiana.
Para acompañar el plato, la casa sugiere un Cabernet Sauvignon. Y para quienes quieran replicar la experiencia en casa, los mismos spaghetti se consiguen en el almacén de Vicolo.
Degustalos en Palmares Open Mall, Godoy Cruz, Mendoza.
Anna Bistró: sorrentinos de ricota con salsa de puerro y salmón ahumado
La tradición italiana aporta la pasta; la cocina francesa inspira la salsa y las técnicas nórdicas dejan su huella en el salmón. En Anna Bistró, estas tres influencias se encuentran en los sorrentinos de ricota con salsa de puerro y salmón ahumado, una incorporación a la carta de primavera que combina el gusto mendocino por las pastas rellenas con el saber hacer del restaurante.
El salmón tiene un protagonismo especial: hace quince años que en Anna ahúman pescados y carnes en su propio ahumadero. A través de distintas pruebas de curación y combinaciones de maderas, desarrollaron una mezcla de aserrines y un método de ahumado en frío que hoy forman parte de su cocina. Ese trabajo, perfeccionado con los años, es lo que le da al plato su carácter distintivo.
Los sorrentinos se elaboran en el restaurante y llevan un relleno de ricota sazonada con nuez moscada. Se sirven con una salsa cremosa de puerros y Sauvignon Blanc, acompañada por el salmón ahumado de la casa. Una combinación de sabores clásicos que encuentra su lugar en una de las pastas rellenas más queridas de nuestra mesa.
Para acompañar, recomiendan un Chardonnay de guarda, redondo y mantecoso. Si la ocasión pide burbujas, la alternativa es un espumante Extra Brut.
Los encontrás en Avenida Juan B. Justo 161 de Ciudad.
Montecatini: capeletti a la Caruso
Una especialidad que varias generaciones de mendocinos conocen y siguen pidiendo son los Capeletti a la Caruso, plato insignia que forma parte de la historia de Montecatini desde 1967. El restaurante tiene su propia receta: pasta fresca rellena de carne, salsa de crema de leche, jamón, pollo y hongos de pino, y una terminación gratinada.
Este plato también estuvo entre las pastas que se sirvieron en la degustación con la que Montecatini y D’Ancona consiguieron un Récord Guinness en 2017, en el Auditorio Ángel Bustelo. Participaron 316 personas y se sirvieron 948 platos, con el chef Mauro Porfiri al frente del evento.
¿Dónde probarlos? Dos opciones: General Paz 370, Ciudad de Mendoza; y Benito de San Martín 1032, Chacras de Coria.
Ramos Generales de Kaiken: ñoquis a la plancha
En Ramos Generales, el restaurante de la bodega Kaiken, cuentan que hay visitantes de otras provincias que regresan especialmente para volver a pedir sus ñoquis a la plancha. Se trata de un clásico de Francis Mallmann que lleva más de quince años conquistando paladares y que encuentra en el Kaiken Ultra Malbec un acompañamiento ideal.
Se elaboran en el restaurante con papa y queso cheddar de La Suerte. Según explican, el secreto está en encontrar la proporción justa de queso y trabajar la masa lo justo y necesario, sin amasarla de más. El toque final llega con la cocción a la plancha, que les da una superficie dorada y ese sabor tostado tan característico.
Los acompañan una salsa pomodorini, buenos tomates mendocinos, aceite de oliva Kaiken y hierbas frescas como orégano y albahaca. Sabores reconocibles para una pasta que, según cuentan en la casa, deja su recuerdo entre quienes pasan por sus mesas.
Encontralos en Roque Saenz Peña 5516 de Luján de Cuyo.
Osadía de Crear: capeletti de osobuco con crema de demi-glace
La ascendencia italiana de la chef Flavia Amad se refleja en algunas de sus creaciones para Osadía de Crear. Es el caso de estos capeletti de osobuco braseado, que preparó por primera vez para una edición de «Al Mando» por el Día de la Mujer y que tuve la enorme suerte de probar. La pasta se elabora y pliega a mano, con una masa fina que envuelve el osobuco braseado y desmenuzado.
Para la salsa, los jugos de la cocción se reducen y se combinan con crema. El plato se termina con una reducción de cebollas asadas, aceite negro y cenizas de cebolla y puerro, que aportan dulzor y notas tostadas. Para acompañarlo, Amad recomienda el BenMarco Sin Límites Malbec Orgánico de Los Chacayes, de Susana Balbo.
Si bien estos capeletti no forman parte de la carta habitual de Osadía de Crear, se preparan para eventos y menús especiales. Quienes quieran probarlos también pueden solicitarlos como una opción de pasta, previa consulta con el restaurante.
Los probás en Cochabamba 7801, Agrelo.
La Marchigiana: pasticciata gratinata
No podía faltar en esta selección uno de los grandes referentes de la pasta en Mendoza. Con 75 años de historia, La Marchigiana conserva entre sus clásicos la Pasticciata Gratinata, una preparación de pasta fresca elaborada en el restaurante, rellena de jamón cocido y mozzarella, que se enrolla y corta en medallones. Estos se disponen en una fuente con salsa de crema y se llevan al horno para gratinarlos con queso parmesano. El toque final lo aporta un poco de salsa de tomate.
La masa fina, el queso fundido y la superficie dorada son, sin dudas, el atractivo de esta receta de inspiración italiana. Llega a la mesa en la misma fuente, que ayuda a conservar el calor hasta las últimas porciones. Para acompañarla, el restaurante recomienda un Cabernet Franc mendocino, por su frescura y su perfil especiado.
Si no la probaste aún, podés hacerlo en cualquiera de sus locales: Marchigiana Centro (Patricias Mendocinas 1550 de Ciudad) y Marchigiana Palmares (Palmares Open Mall de Godoy Cruz).
