El invierno pide abrigo y a veces, ese calor llega en forma de un caldo en un cuenco humeante, con aromas intensos que despiertan el alma antes del primer bocado. El ramen es exactamente eso: un plato que reconforta, que envuelve y que invita a hacer una pausa. En esta entrega del Plato Insignia lo celebramos por ser su día (25 de agosto) y porque forma parte del alma culinaria de Mendoza desde que Oye Bar, lo presenta bajo la firma de Dani Espinoza.
«Hace un par de años entendí que el ramen instantáneo no es la realidad, puedo recordar perfectamente el efecto que causó en mí la primera vez que comí un ramen en Orei (Buenos Aires), de las manos de Roy Asato. Desde entonces me obsesioné comiendo y preparando ese miso ramen», comparte la joven que nos revela secretos detrás de este plato que podés recrear en casa y volverlo propio.
Al disfrutar de esta sopa asiática con miles de variedades, se siente una especie de ritual y de abrazo. Entre caldos concentrados, fideos elásticos y toppings coloridos, cada bocado es una experiencia distinta. El ramen merece tiempo, respeto por los ingredientes y creatividad; así nace esta receta servida con identidad propia, que es parte de un menú pensado para acompañar el espíritu del bar: música, momentos de disfrute, charlas y una cultura gastronómica asiática combinada con productos mendocinos.
La versión miso ramen es la favorita de Dani y de los comensales de Oye por eso lo presentamos en nuestro ciclo gastronómico. «Los invito a hacerlo en casa y si surge alguna duda pueden ir al bar y preguntarme», invita la cocinera.
Receta de miso mamen
«Mi amor con el ramen se vio regulado a base de fideos alcalinos caseros, hecho con un caldo pálido intensamente porcino y opaco, con una textura mantecosa y pegajosa en los labios, y ahí lo entendí: no hay aroma más cálido en un día frío que un buen bowl caliente de miso ramen».
Ingredientes para el caldo
(rinde 4 porciones, aproximadamente)
- 1.5 kg de costilla cerdo, 3.5 kgs. de cabeza de cerdo
- 5 litros de agua
- 250 grs. de cebolla blanca
- 45 grs. de jengibre
- 37 grs. de ajo
Ingredientes para los toppings
- 400 grs. de fideos de ramen alcalinos
- 4 huevos marinados
- 16 fetas de panceta de cerdo
- Cebolla de verdeo cantidad necesaria (c/n)
- Algas nori c/n
- Pasta de miso blanco y rojo c/n
- Aceite de sésamo y semillas de sésamo para terminar a gusto.
«El ramen tiene muchas variedades; es como hacer un sándwich, cada persona elige cómo armarlo. En Oye, la forma de prepararlo es con colágeno en el caldo y servido con diferentes toppings».
Preparación del miso ramen
Receta paso a paso del caldo
«Es la base del ramen, en este caso con cabeza y costilla de cerdo, llamado caldo tonkotsu. Se condimenta con vegetales y se deja cocinar por mucho tiempo a muy baja temperatura. Son importantes los hervores, deben ser burbujas muy finas para que el caldo mantenga la blancura».
Se colocan los huesos de cerdo en una olla grande y se los cubre con agua fría; se cocinan a fuego alto hasta el punto de ebullición. Retirar del fuego y descartar ese agua; lavar cuidadosamente todos los huesos con agua fría; «deben quedar con un color gris blanquecino uniforme».
En una cacerola colocar la cebolla, el ajo y el jengibre, «la base aromática vegetal predilecta de la cocina asiática»; el agua y los huesos de cerdo. Llevar a hervor, retirando cualquier espuma que aparezca, por unas dos horas, hasta que el cerdo comience a estar tierno.
Se retiran los huesos y se los empieza a golpear vigorosamente para ayudar a liberar la mayor cantidad de colágeno posible en el agua, «esto le da textura, color, sabor y riqueza al caldo». Repetir este paso cada 1 hora, hasta llegar a las 8 horas de cocción. «Cuando se deshace el cerdo, se licúa y se filtra para que no quede ninguna impureza». Así, el caldo tonkotsu queda listo para emplatar.
Un dato no menor es que lo salado del plato se incorpora al momento de servirlo, cuando se le suman los toppings.
Receta paso a paso de los toppings
«Un poco de cebolla de verdeo koneggui, un huevo teñido en salsa de soja con una yema cremosa única. Fideos, algas hidratadas y fetas de panceta de cerdo (chashu), tierna y dulce, que se derrite en el primer contacto con el caldo. Es la mejor comida en un bowl».
La preparación del huevo es todo una técnica de conservación. Primero se pincha en la base para quitarle el aire y así obtener un huevo armado y perfecto. El ajitsuke tamago – o huevo marinado- se cocina en agua con vinagre para que, en caso de quebrarse la cáscara, no haya riesgo de perder la clara. Cuando está listo (después de unos 6 minutos), se lo pasa por agua con hielo, se lo pela y se lo conserva en un tare elaborado con salsa soja, agua, azúcar y mirin; de allí su color.
A las algas nori se las hidrata, se las corta en juliana y luego se saltean con salsa de soja y aceite de sésamo. De la cebolla de verdeo se usa solamente la parte verde; debe lavarse muchas veces para quitarle su textura viscosa y para que quede maleable para decorar.
En el ramen de Oye, los fideos alcalinos son de elaboración propia y artesanal. Se cocinan en agua hirviendo hasta que estén al dente, se escurren y se reservan para el momento del emplatado.
El miso de este ramen se logra mezclando miso blanco y miso rojo (pasta de poroto fermentado que se compra), un sofrito de cebolla, ajo y jengibre, además de gomasio (semillas de sésamo molidas), aceite de sésamo, salsa de soja y vino blanco. «Esto funciona como otro tare».
Emplatado del miso ramen
Servir en un bol amplio y profundo el caldo de cerdo e incorporar los toppings en el orden preferido, deben verse todos así la tentación comienza desde los colores y las texturas, luego con el aroma y termina con el sabor delicioso en boca.
Si prefieren, puede terminarse con aceite de sésamo o semillas de sésamo. Es una sopa que no solo alimenta sino que se disfruta con los sentidos, y qué mejor que acompañar el momento con la música curada que distingue a Oye Bar.
Sobre Oye Bar
Este primer bar de escucha de Mendoza abrió sus puertas para regalarnos la oportunidad de vivir diferentes momentos en compañía de la música; desde una charla distendida con un cóctel o café en mano, un baile al ritmo del Dj de turno o hasta una cena con platitos gastronómicos de técnica y sabores asiáticos pero con ingredientes locales.
A cargo del menú y de la dirección de la cocina está Dani Espinoza, la joven cocinera venezolana que desde hace 3 años reside en nuestra provincia. Ella nos tienta con su comida de sello oriental. «La carta se pensó desde lo que me gusta preparar, con opciones asiáticas accesibles para todos; arrancamos con platos más seguros como ramen, gyozas, pollo frito y sando pero ahora con la primavera haremos un menú más atrevido porque la gente se anima a probar todo».
Todos en la cocina hacen un trabajo artesanal, siguiendo la receta original que Dani aprendió en su paso por el reconocido restaurante Orei. El equipo elabora a diario los componentes de los platos lo que les permite ser consistentes en los sabores y en los tamaños de las porciones. «Cuidamos tanto la calidad que pesamos todo, nada es a ojo».
«Los invito a Oye, un espacio que tiene para todos los gustos». En este listening bar ubicado en la Viamonte al 5224 de Chacras de Coria, encontrás café de especialidad (de 12 a 20 hs.) y comida asiática tanto en los almuerzos (de 12 a 15 hs) como en las cenas (de 20 a 00 hs.). Abre de miércoles a domingo y cada día hay una propuesta musical diferente para descubrir.
