En Plato Insignia celebramos esos sabores que marcan un momento del año, que llegan con memoria, con aroma y con ganas de compartir. Y si hay un símbolo absoluto de diciembre, ese es el pan dulce: una tentación navideña que aparece en cada mesa para acompañar brindis, sobremesas y despedidas de temporada.
En esta edición, la receta viene desde Brillat Savarin, donde el pan dulce se convierte en una pieza de pastelería cuidada, noble y profundamente artesanal. Aquí no se elabora cualquier versión: se trabaja con masa madre y fermentaciones prolongadas, logrando una miga liviana, elástica y suave, con esa estructura esponjosa que se desgarra apenas con los dedos.
El resultado es un pan dulce clásico, amado por todos, pero con el sello del laboratorio de sabores mendocino con estilo francés: frutos secos, chips de chocolate, crema pastelera y un equilibrio perfecto entre tradición y técnica. Una pieza que no solo se come, sino que se celebra.
Receta pan dulce
Ingredientes para 2 panes de 400 grs.
Para masa madre dura:
- 150 grs de harina 000.
- 50 grs de harina integral o de centeno.
- 100 grs de agua fresca a -18° aproximadamente-.
Para masa espuma (prefermento):
- 12 grs. levadura.
- 65 grs. harina 000.
- 6 grs. de azúcar.
- 55 grs. de agua tibia.
- 50 grs. de masa madre dura.
Para masa de pan dulce:
- 80 grs. de manteca.
- 100 grs. de azúcar.
- 35 grs. de agua tibia.
- 5 grs. de ralladura de limón o naranja.
- 7 grs. de agua de azahar.
- 75 grs. de huevos.
- 20 grs. de miel.
- 343 grs. de harina 0000.
- 2 grs sal
- 55 grs. de leche.
Para relleno:
- 150 grs. de crema pastelera.
- 60 grs. de un mix de chips de chocolate y frutos secos.
- También puede sumarse cascarita de naranja glaseada, pasas de uva o lo que se desee.
Procedimiento
“La masa del pan dulce lleva una base de masa espuma o prefermento, la cual se logra con una masa madre dura”.
Masa madre dura: Integrar todos los ingredientes, amasarlos con la mano durante unos minutos a baja intensidad y luego, por unos 8 minutos, a una intensidad mayor. Dejar 2 a 3 horas a temperatura ambiente, cubierta con film. Guardar en heladera por 12 a 24 hs. Repetir todo el proceso de alimentación y guardado tres veces consecutivas para así tener la masa madre dura lista para utilizar.
“En caso de no hacerla, se reemplaza dicha cantidad por harina de fuerza que tiene más gluten de lo normal, para que la masa quede más firme”. 
Masa espuma (prefermento): Integrar todos los ingredientes con la masa madre dura, con la mano, hasta que quede una masa uniforme; dejar reposar a temperatura ambiente de 30 a 60 minutos.
Masa de pan dulce: Una vez pasado el tiempo de reposo de la masa espuma, agregar los ingredientes líquidos (agua tibia, agua de azahar, huevos, miel y leche) y luego, los secos (harina 0000, sal, azúcar y ralladura de limón). “La manteca se incorpora en otro momento de la preparación de la masa”.
Llevar a una amasadora o batidora de pie con opción de amasado. Primero, amasar durante 5 minutos en velocidad baja; subir la potencia a media y seguir amasando de 10 a 12 minutos más. En este punto se agrega la manteca y se vuelve a amasar por unos 5 minutos, hasta que la materia grasa esté totalmente disuelta e integrada a la preparación. “El punto es cuando la masa comienza a despegarse de los bordes del bowl”.
“En caso de hacer un amasado manual, deben considerar que es un procedimiento más complejo y largo; se deberá amasar una hora aproximadamente porque es muy importante formar bien la red de gluten para que el pan dulce se sostenga. Al ser una masa más bien líquida y pegajosa recomiendo ayudarse con un cornet”.
Colocar harina en la mesada para luego volcar nuestra masa lista, estirar con las manos para que quede con un formato rectangular; hacer un rabat o pliegue hasta lograr un cuadrado. “Se pliega tres veces, primero un extremo hasta un tercio del rectángulo, luego el otro extremo de masa superponiéndolo con el primero y, finalmente, se vuelve a doblar a la mitad pero en sentido contrario”.
Reservar en un bowl o tupper tapado con un film, en la heladera, hasta el día siguiente. La masa debe tener un descanso mínimo de 12 horas y no mayor a 24. “La masa triplica su tamaño, leuda, por lo que el recipiente elegido debe ser lo suficientemente grande para contener la masa”.
Relleno del pan dulce
Pasado el tiempo de descanso de la masa, se la deja a temperatura ambiente por unos minutos, se divide en dos y se estira cada porción en forma de cuadrado de unos 30 cms.
Colocar la crema pastelera en forma de zig-zag sobre toda la superficie dejando un margen de 2 a 3 centímetros en los bordes. Agregar el mix de chips de chocolate y frutos secos o el relleno que se eligió.
Plegar la masa de la misma manera que se hizo anteriormente, darle forma de bollo y colocar en un molde de pan dulce. “Aconsejo dejar la parte lisa del bollo hacia arriba”.
Pintar con huevo batido la superficie superior y dejar leudar a temperatura ambiente por 1 o 2 horas hasta que el pan dulce llegue al borde del molde. Pintamos nuevamente con huevo batido y sumamos algunos chips de chocolate o frutos secos para decoración.
Llevar a un horno a 160-170° durante unos 30 a 50 minutos, dependiendo del horno. «Hay que tener en cuenta que al llevar crema pastelera, puede demorar un poquito más de lo habitual que se demora en cocinarse el centro del pan”.
Sobre Brillat Savarin
Brillat Savarin es un laboratorio de sabores donde las técnicas de la pastelería francesa se fusionan con ingredientes y productos locales para crear algo propio, reconocible y siempre tentador. Desde hace casi una década, el equipo se dedica a desarrollar preparaciones que combinan delicadeza, calidad y una mirada moderna, pero con los pies bien puestos en el gusto del público mendocino.
La cocina y pastelería del proyecto está liderado por Alejandro Galliski, Chef Ejecutivo del Grupo Equinoxe (Anna Bistró, Brillat Savarin y Euca Cipolletti), acompañado por Pilar, responsable del laboratorio creativo donde nacen nuevas recetas, presentaciones, panes, rellenos y postres.
Allí se prueban ideas, se ajustan fórmulas, se revisan proporciones y se busca la mejora constante. “Uno de los valores del grupo es la autosuperación, por eso siempre estamos revisando qué podemos hacer mejor y cómo hacerlo”, comparten.
El universo Brillat es amplio: petit gâteaux, tortas, tartas, bombones, macarons, chocolates, panes, facturas y croissants; y en esta temporada festiva suman a su carta variedades de pan dulce, además del clásico compartido en este ciclo. Tienen uno relleno de chocolate y naranja confitada y su icónico Macaronado, relleno de crema pastelera, chips de chocolates, naranjitas y frutos secos, además de tener un craquelin de almendra colorido como topping.
En cada pan dulce que sale del laboratorio de Brillat Savarin (Juan B. Justo 135, Ciudad y Darragueira 7035, Chacras de Coria) conviven tradición, técnica y un deseo claro, el de elevar lo conocido sin perder su esencia. Porque eso es lo que buscamos en Plato Insignia, recetas que inspiran, que invitan a probar en casa y que celebran los sabores que nos acompañan en momentos especiales.
