En Plato Insignia celebramos los ingredientes que marcan el pulso de cada estación y los cocineros que los transforman en experiencias memorables. En esta edición, la chef Flavia Amad, al frente del universo gastronómico de Susana Balbo Wines, invita a disfrutar de la ligereza y el color de la primavera con su receta de Rosetas de espinaca con crema de estragón y limón.
Pensado para los días cálidos, este plato combina la suavidad de una pasta fresca con la frescura de las hierbas y el brillo cítrico del limón. “Lleva varios procesos que se pueden replicar en casa. Los invito a que se animen a hacerlos y así puedan lograr un plato lo más gourmet”, comenta la chef ejecutiva.
Es una propuesta que habla de equilibrio: delicada pero sabrosa, simple pero sofisticada, perfecta para compartir en una mesa donde los sabores de temporada son los protagonistas. “La pasta verde y el estragón son un clásico de la cocina de mi mamá, todas mis recetas están basadas en la cocina familiar y en recuerdos de mi infancia, reversionadas a la cocina de hoy”.
Receta Roseta de espinaca con crema de estragón y limón
Ingredientes para 3 o 4 porciones
- Masa de pasta verde: Espinaca, 40 grs.; harina 0000, 230 grs.; semolín, 100 grs.; yemas, 10 unidades; aceite de oliva, 20 c.c., sal fina, 2 grs.
- Crema de estragón: Crema de leche, 200 grs.; estragón, 10 grs.; piel de 1 limón; sal, pimienta, nuez moscada, cantidad necesaria.
- Aceite de perejil: Aceite y perejil, cantidad necesaria
Procedimiento
Masa de pasta verde: rosetas de espinaca: En una olla colocar agua a hervir con una pizca de bicarbonato para blanquear la espinaca. Tener un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción, “es el baño maría invertido, lo que se busca es agarrar la clorofila del vegetal para usarla como tinte natural de la masa”.
Escurrir bien la espinaca y colocarla en el vaso de la licuadora o procesadora con 4 yemas, el aceite y la sal. “Se busca obtener una crema hidratada que será parte de la hidratación de la masa, no necesito que quede una textura lisa y homogénea”.
En un bowl mezclar todos los secos y luego volcar en la mesada y formar una corona, “quien prefiera, puede seguir trabajando en el bowl”. Incorporar el resto de las yemas, aceite de oliva -“todo es mejor con oliva”- y la espinaca procesada; tomar de a poco todos los ingredientes hasta formar un bollo.
“El semolín ayuda a la absorción de la humedad y a darle forma a la pasta pero si no hay, se puede hacer perfectamente con harina, se reemplaza la cantidad de semolín por harina. Y si la persona desea usar huevo completo en vez de puras yemas, el equivalente es de 1 huevo por 2 yemas”.
Dejar descansar. “No se debe trabajar mucho la masa porque no queremos activar el gluten y que se ponga más durita”.
Estirarla en el grosor deseado en pastalinda, “hasta el número más fino o en el segundo más fino, si queda gruesa complicaría la cocción ya que el tallo de la flor quedará muy grueso y el pétalo más fino, tendría diferentes tiempos”. Si la masa pide harina, ir poniendo de a poco porque esta pasta no tiene que estar semi húmeda, si se seca por demás se rompería la flor.
Cortar los discos de masa para formar la pasta en forma de roseta. “Acá hay dos opciones. Yo enseño a hacer una forma divertida y para que se animen a hacer algo diferente pero si no se puede, se puede cortar la masa para hacer fideos”.
Para armar la flor, “doblar a la mitad el disco con dos dedos; luego, con los otros dos dedos, doblar la otra mitad para obtener la flor; arruchar el centro y apretar hacia abajo, girando, para formar el tallo”. Reservar las flores para la cocción.
Poner agua con sal a hervir, sumergir la pasta y esperar hasta su cocción al dente. “El proceso seguirá en la crema y ahí quedará en su punto justo”.
Crema de estragón: Poner a calentar la crema de leche en una sartén u olla donde se pueda sumar la pasta. Cuando esté caliente, se la infusiona con el estragón fresco o seco (variable salvia) y luego se le suman gajos de piel de limón fresco.
“Al estragón lo pondremos en un saquito de tela que puede hacerse con una cofia de cocina o una tela pañalera que no desprenda pelusas, se cierra bien y se sumerge en la crema”; se deja a fuego lento unos minutos para para que el estragón desprenda los aromas y se le suma la nuez moscada rallada.
Aceite verde de perejil: Hervir perejil durante unos minutos, hacer el procedimiento de baño maría invertido, colar y procesar con bastante aceite. Colar y luego envasar el aceite verde. “Puede guardarse en la heladera por varios días para ocuparse en otra comida. Es un ingrediente a modo decorativo pero también añade sabor al plato”.
Emplatado
En un plato hondo o de tu preferencia, colocar una base de crema infusionada. Sumar las rosetas de espinaca y finalizar con césped de limón, ralladura de piel de un limón fresco. “En este plato no recomiendo poner queso porque hay muchos sabores con mucha identidad y los taparía. La idea es que el comensal sienta la frescura del limón y lo terroso del estragón”.
Sobre Flavia Amad
Entre recetas familiares y dibujos de platos imaginados, Flavia Amad fue encontrando su propio camino en la gastronomía. Sus grandes mentoras fueron su abuela Marta y su madre Roxana, mujeres que cocinaban con alma y dejaban la casa con aromas a comidas caseras.
“Aprendí a cocinar por gramos por la gastronomía, pero en realidad cocino a ojo”, confiesa entre risas. Su búsqueda pasa por divertirse con lo que hace, por respetar el entorno y cuidar la estacionalidad de los productos, siempre con intensidad y perfección. En sus platos conviven las raíces familiares -italianas, árabes y españolas- con influencias del mundo: “Viví en Nueva York, conocí muchas culturas y todas, de algún modo, se van sumando en mis recetas”.
De regreso a Mendoza, su experiencia internacional se volcó en proyectos locales donde la creatividad y la gestión van de la mano. Desde 2020, Flavia es la chef ejecutiva de Osadía Crear, restaurante con estrella Michelin verde 2025 ubicado en Susana Balbo Wines, además de ser la Gerenta de Turismo, Hospitalidad y Gastronomía.
También es Gerenta de Alimentos y Bebidas en Susana Balbo Unique Stays y comanda la cocina de La Vida, la propuesta fine dining del Wine & Wellness hotel recomendada por la prestigiosa guía culinaria de origen francés.
Allí, su creatividad se traduce en propuestas que unen técnica, memoria y suelo mendocino, con detalles únicos que hacen a la alta gastronomía y a opciones más relajadas para las diferentes propuestas que se presentan en ambos lugares.
“Me gusta que mi cocina sea divertida, fresca y honesta. Que refleje el lugar y el momento”, comparte la chef que se formó en la Escuela Internacional Islas Malvinas y completó sus estudios con la Licenciatura en Administración Gastronómica.
Su deseo de seguir aprendiendo siguió en Le Cordon Bleu de Nueva York, donde se graduó con honores, permitiéndole trabajar y ganar experiencia junto a chefs de renombre como Daniel Boulud, Anthony Bourdain y Johnny Iuzzini. “Allá viví de cerca el universo de las estrellas Michelin”.
Amad ha liderado diversas cocinas, coordinado equipos y con 42 años sigue regalando platos únicos, dulces y salados, con detalles que llevan su firma. “Los sabores de mi familia son mi base, les sumo técnicas básicas y luego busco mi propio camino. No suelo seguir tendencias”, dice. Ella combina intuición y memoria en una cocina viva, que evoluciona sin perder su raíz.
