En Plato Insignia seguimos recorriendo Mendoza a través de recetas que tienen el poder de reunirnos alrededor de una mesa. Esta vez viajamos hasta España con una paella marinera preparada a fuego lento, con el arroz como protagonista, compuesta por 4 mariscos y los sabores del Mediterráneo como punto de encuentro.
En Rogelio Restaurante, Javier Figueroa cocina desde una historia familiar y una pasión por la cultura y gastronomía española. La paella es una de esas preparaciones que disfruta compartir y que resume buena parte de su manera de entender la cocina: producto de calidad, respeto por los tiempos de cocción y amor traducido en un plato que se comparte.
En esta edición de Plato Insignia visitamos el restó “auténtica y típicamente español” para conocer el paso a paso de su paella de mar y rescatar los secretos para lograr un arroz sabroso, en su punto, colmada de mariscos.
Receta paella marinera
La paella es un guiso nómade que los gitanos preparaban con la verdura y el animal que pudieran cazar o pescar, según el lugar donde se encontraran, sierra o mar. En sus alforjas llevaban arroz y una paella, el utensilio de cocina que luego le dio el nombre al plato. Con el tiempo, esa preparación popular se convirtió en uno de los grandes emblemas de la cocina española y se multiplicó en versiones, según cada región, familia y producto disponible.
De hecho, el plato de hoy tiene guiños a la tradición familiar de Javier y a las costumbres argentinas. “Es una paella originalmente española pero hecha a la argentina ya que lleva muchos mariscos, puerro y arvejas”, comparte el cocinero que tomó muchos tips de su papá Rogelio, de sangre andaluza y catalana, quien le da nombre a este restaurante.
Ingredientes para 4 porciones:
- Arroz carnaroli, 400 grs.
- Fumet de pescado (caldo), 1.7 lt.
- Langostinos, 8 unidades grandes
- Calamares, 200 grs.
- Camarón 200 grs.
- Mejillones, 400 grs.
- Cebolla, 1 unidad
- Cebolla morada, ½ unidad
- Pimiento rojo, 1 unidad
- Pimiento verde, ½
- Puerro, 1 tallo
- Arvejas, 200 grs.
- Ajo, dos dientes
- Laurel, una hoja
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Tomate fresco, 4 “preferentemente perita”
- Sal, a gusto
- Pimentón dulce, una cucharadita
- Pimentón picante, una pizca
- Cúrcuma, una pizca
- Azafrán, una pizca “molido en el mortero y luego diluido en agua”
Opcional: lenguado en trozos, 200 grs.
“Es un plato que lleva entre 250 y 300 grs. de proteína por persona, entre los mariscos y el pescado. Tengo predilección por los productos de mar por eso hago paella marinera”.
Procedimiento
Comenzar por el fumet, un caldo concentrado a base de pescados y mariscos que transmitan buen sabor; se le puede sumar verduras que aporten otras notas al líquido resultante.
Continuar con la mise en place de la verdura. “A diferencia de la paella valenciana, la mediterránea que estamos haciendo solo lleva la verdura del sofrito”. Cortar en brunoise el pimiento verde y la mitad del rojo, en pluma las cebollas y en rodajas el puerro. La mitad que queda del pimiento rojo se corta en juliana, se asa y se reserva para la decoración. Se ralla el tomate fresco y a los dientes ajo, el “ingrediente imprescindible en toda la comida española”, se lo pela y aplasta.
Separar los mariscos en recipientes diferentes, mantener al camarón en frío, “tiene que estar helado al momento de uso” y cortar en trozos el pescado, en caso de sumarlo a la receta.
Para comenzar con la cocción, se coloca la paella al fuego con aceite de oliva, “sin escatimar en la cantidad”. En caso de no tener una, puede reemplazarse por un recipiente que tenga fondo plano “para que el arroz se cocine todo a una misma temperatura”.
“Lo principal de la paella es el sabor del arroz y éste empieza a generarse desde el sellado de los mariscos, primero con las cabezas de los langostinos que, una vez doradas, se retiran”. En ese mismo aceite de tintes rosados se suman los dientes de ajo, la hoja de laurel y los langostinos enteros, “se pueden aplastar suavemente para que liberen sus aceites y colores naturales”; retirar.
Bajar el fuego y colocar los aros de calamares unos dos minutos, “para que no queden duros se le hace una suerte de confitado rápido”. Subir el fuego y dorar los mejillones, retirarlos. En este paso, “el aceite se vuelve un poco más cremoso, espeso, ideal para impermeabilizar el grano de arroz así mantiene su forma sin soltar el almidón. Además de súper sabroso para cocinar el resto de ingredientes”.
Si hace falta, sumar aceite de oliva para comenzar con el sofrito de los vegetales y con la sazón -sal, pimentón dulce y cúrcuma-; cuando estén dorados, sumar el tomate rallado para darle untuosidad a la preparación y dejar cocinar por unos tres minutos.
Agregar el fumet de pescado -de a poco-, el azafrán y el arroz en puñados, en forma de círculo para que quede parejo en todos lados. “El arroz no debe moverse, solo se acomoda con una cuchara o se sumerge en el caldo, muy suave”.
La cocción pareja es durante 18-20 minutos, a fuego de medio a fuerte logrando una burbuja pareja, “mi padre decía ‘ni garúa ni aguacero, una lluvia normal’. Si se ve un borbotón, se baja”. Cuando hayan pasado unos 15 minutos, incorporar los camarones y demás mariscos previamente confitados; además de las arvejas y morrón. “Revisar si ya se generó el socarrat (crocante de la base), en caso que si, bajo el fuego para que no se queme”.
Al cumplirse el tiempo, se apaga el fuego, se tapa la paella y se deja reposar entre 3 y 5 minutos “en función al caldo líquido que haya quedado sin consumirse”.
Emplatado
Pasado el tiempo de reposo, se lleva la paella a la mesa para servir en cada plato. La técnica compartida por Baldo, barcelonés encargado del servicio, es la siguiente: “Con dos tenedores se debe raspar el fondo de la paella porque el socarrat tiene mucha profundidad de sabor, y se mezcla con el resto del arroz”. Servir la cantidad deseada para cada comensal y terminar con un langostino entero y morrón.
Sobre Rogelio Restaurante
Entrar a Rogelio es encontrarse con España antes de probar el primer bocado. Los colores rojo y amarillo, las guitarras, los mantones de Manila, las fotografías, los pósters de corridas de toros que decoran el salón fueron traídos en cada uno de los viajes. Todo fue pensado por Javier Figueroa, un enamorado de la cultura y la gastronomía española, quien ideó toda la obra y en 2017 abrió las puertas del restaurante.
Su vínculo con la cocina también nació en casa. Desde chico observaba a su abuelo, a su madre y especialmente a su padre. A los 18 años le pidió que le enseñara a preparar una paella y cocinaron dos, una al lado de la otra, para ir imitando movimientos.
Su búsqueda por la autenticidad atraviesa la carta de Rogelio. El cocinero que trabaja con un gran equipo y su hijo Juan, elige platos que disfruta comer pero sobre todo, aquellos con productos que puede conseguir de manera continua y de calidad. En el menú aparecen callos a la madrileña, rabo a la andaluza, cazuela de mariscos, tortillas de papa, tapas y arroz cremoso, entre otras preparaciones.
En Rogelio Restaurante también se disfruta fuera del plato. Y es que Javier, quien se define con humor como “un cantor que se hace el cocinero”, se acerca a las mesas, conversa con los comensales, canta junto a sus amigos y deja que las guitarras expuestas se conviertan también en parte de la velada. Nada es guionado, simplemente sucede y la comida se convierte en una experiencia completa.
Así, entre arroz, fuego y sabores de España, la paella marinera nos invita a compartir una mesa. En el próximo Plato Insignia, seguiremos descubriendo recetas que también tienen una historia para contar.
